食品业做到降盐不降味国内外各有妙招盐低盐降盐调味品-【新闻】

食品业做到降盐不降味 国内外各有妙招_盐 低盐 降盐 调味品

导读：食品中添加钠盐有助于改善风味，然而过量摄取会导致高血压、中风等疾病。据国外科学家发现，每天食盐摄入量降到6克以下，可以使罹患高血压的几率降低17％。为此，欧美等发达国家已经多次发起 降盐运动 ，越来越多的知名食品企业如联合利华、沃尔玛、康尼格拉等已经响应了这个运动，并保证产品降低盐含量。据统计，中国人每天吃下的盐平均多达10克。要降到普通人低于6克、高血压或者临界高血人群低于4克的科学推荐量，许多人可能会觉得 淡得吃不下 。如何在不降低咸味的前提下 降盐 ，就成了现代食品领域的一大挑战。 从根本上说， 降盐 最直接的途径是逐渐适应清淡的口味。人的口味容易适应缓慢的变化，通过 温水煮青蛙 的思路，可以循序渐进地使自己适应低盐饮食。 业内人士称，如果食品公司能够有更多的调味选择，那么他们会大幅度的降低产品盐含量。食品业做到降盐不降味 国内外各有妙招 但盐被人们称为 百味之将 ，盐不仅能产生咸味，还能辅助味精体现鲜味。那么如何在减少降低钠盐的同时又不牺牲食品的味道呢？ 用不含钠的咸味物质来代替盐 低钠盐是很容易想到的一种思路：用不含钠的咸味物质来代替盐。与钠最接近的就是钾了。虽然它的咸味不如钠，但对于一般健康人来说，多摄入一些钾非但无害而且有益，它也就被广泛用于低钠盐中了。不过高浓度的钾会产生苦味，这使得氯化钾的使用受到限制。一般的低钠盐中含有25%的氯化钾。其咸度不如普通盐，为了达到同样的咸度需要增加用量。考虑到增加用量之后的钠含量还是低于普通盐，这样的低钠盐也还是有意义的。 低钠盐的问题在于，肾脏、心脏有障碍的人和糖尿病患者，钾的代谢可能存在问题，所以过多的钾就可能导致高血钾症状。对这些人群来说，以氯化钾为基础的低钠盐就存在着风险，没有医生的指导，最好不好使用。 增加其他味道来降低咸味 那么，有没有纯粹的增加咸味的方法呢？实际上，在前面所说的那种加酵母提取物的低钠盐里，就用到了增味效应。取代了一半的氯化钠之后，按理说咸度会下降，但在其他成分的增味作用下，整体的咸味跟普通盐一样。在那家公司的宣传材料里，这种盐在外观、咸味、使用性能上都不比普通盐逊色，可以实现等量取代。 其实这种增味效应并非独创。味精就是一种增味剂。味精的化学成分是谷氨酸钠，也含有钠，所以许多人认为味精的使用会增加钠的摄入量。实际上恰恰相反，味精中的钠加上盐中的钠，还是要比单纯用盐时的钠要少。 在五种基本味道之外，有日本学者提出了 第六味 的概念，把它命名为kokumi。它并非一种具体的味道，而是一些能够增加其他味道的成分。如果食物中存在这种kokumi的成分，那么就可以用更少的盐实现同样的咸味。通过味精来降盐是一种kokumi的思路，前面提到的酵母提取物也是。虽然kokumi的说法还没有得到广泛认可，但这种思路的使用已经有悠久的历史。除了味精和酵母，蘑菇和西红柿中也有这样的成分，酱油等蛋白质水解产物也可以起到同样的作用。 将盐粒缩小到纳米尺度可降低盐用量 人体感知咸味是通过钠离子。一般的食物中，盐都已经解离成了离子。不过对于直接食用的固体调料粉，比如中国传统的椒盐粉，或者爆米花、薯片、饼干等零食上的调料，盐颗粒在舌头上溶解的速度就会影响到咸味的强度。有食品公司对普通盐进行加工，把盐的颗粒减小到了纳米尺度，从而大大增加了盐的溶解性能。根据他们的测试，用这些 纳米盐 来实现相同的咸度，盐的用量能够减少25%到50%。 在国际上，目前主要各大食品生产厂家主要采用两种方式： 一是使用氯化钾部分代替氯化钠（即食盐）。因为钾也具有钠相似的咸味特性。但是，高浓度的钾有难以接受的苦味和金属味，所以，还必须用一种助剂掩盖这种苦味。目前业内普遍是使用YE来掩盖。YE（酵母抽提物）是一种从食用面包酵母中的精华物质，属于食品配料，不是食品添加剂，它含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物质，其中含有的一些肽类成分能起到平衡异味的作用。 另外一种更好的办法是利用kokumi（即厚味）的增味效应。 Kokumi是日本科学家最近发现的第六种味道，它不属于一种特定的味道，而是一些能增强味道的成分，继在减少食盐使用的情况下，通过利用kokumi的增味效果同样能达到令人满意的咸度和鲜度。 科学家研究发现，安琪YE中的一些肽类成分正是kokumi的重要来源。这些成分能将人体味觉中把对钠离子的感受效应放大。同时安琪YE与味精在一定比例混合也能有效提升鲜味，在1：1是配比下，其鲜度是味精等量情况下的四倍。 因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对味道的感受并没有降低；也就是说：添加适量的YE可以减少40%食盐的用量，产品鲜美味得到有效保证，也能满足人们对美味的需要。 目前这种用YE来达到 降盐不降味 的办法，已经得到国际上众多知名食品企业的欢迎。 安琪酵母股份YE食品调味技术总监李沛在接受记者采访时说道。 源自欧美国家的降盐行动是YE业务快速发展的原动力 ，李沛说。 中国的降盐行动正在逐步展开，在食品、调味品中降低钠盐使用量已成为众多知名食品企业的共识。 钠盐含量降低后，YE是食品、调味品提升鲜味的最佳来源，并有助于产品清洁标签的实施。

(来源：中国食品机械设备网)

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